家常酱猪蹄软烂入味三步秘诀

家常酱猪蹄软烂入味三步秘诀
【选材处理关键】
做酱猪蹄首选前蹄，肉质紧实胶质丰富。买回后先用喷枪燎烧表皮至焦黄，刮净杂质可去腥增香。冷水浸泡2小时逼出血水，用刀在蹄膀内侧划深口便于入味。
【去腥定味技巧】
冷水下锅加葱姜、花椒煮沸，撇净浮沫后淋2勺黄酒。关键步骤是用60℃温水冲洗，切忌用冷水导致肉质收缩。另起锅炒糖色，冰糖小火慢熬至琥珀色，此时下猪蹄翻炒上色最均匀。
【秘制酱料配方】
以500克猪蹄为例：3勺黄豆酱+2勺腐乳汁打底，配八角2颗、桂皮1段、香叶3片。加开水没过食材，放生抽提鲜老抽增色，切记此时加1个去籽草果，汤汁会有独特回甘。高压锅上汽后转小火压25分钟，自然泄气更软烂。
【收汁入味诀窍】
转明火开盖收汁时，加5颗冰糖平衡咸鲜。汤汁收至挂勺时淋半勺香醋，这是胶质浓稠的关键。关火焖10分钟让猪蹄吸饱酱汁，撒葱花时滴两滴香油提亮，肉质呈现诱人的琥珀色即可。