家常回锅肉：香浓软嫩的家传做法

家常回锅肉：香浓软嫩的家传做法
【选材关键】
回锅肉的灵魂在于选肉。建议选用带皮五花肉，肥瘦相间三层为佳。肉块大小以5厘米宽为宜，太薄易碎太厚难入味。搭配的蒜苗需选根部紫红、叶片翠绿的新鲜货，辛辣味足且回甜。
【焯水去腥】
冷水下肉块，加姜片、葱段、料酒大火煮沸，撇净浮沫后转小火煮20分钟。用筷子能轻松穿透肉皮即可捞出，肉汤别倒留作后用。煮好的肉块放凉后切2毫米薄片，注意逆着纹理切口感更嫩。
【煸炒秘诀】
热锅冷油下肉片，中火煸至肉片卷曲呈灯盏窝状。此时逼出多余油脂，加一勺豆瓣酱慢炒出红油，注意火候避免焦糊。关键步骤是加半勺甜面酱，这是川式回锅肉醇厚味道的来源。
【调味点睛】
沿锅边淋入1勺煮肉原汤，加少许白糖提鲜。放入蒜苗白段翻炒30秒，再下蒜苗叶。最后烹入几滴香醋激香，这个步骤能让油腻感瞬间化解。切记不放盐，豆瓣酱的咸度已足够。
【装盘讲究】
用预热的粗陶碗盛装最能保温，肉片铺底蒜苗盖面。上桌前撒现舂的花椒粉，滚油浇淋刺啦作响，香气四溢。配上一碗甑子饭，米粒分明更衬肉香。
【保存技巧】
剩余回锅肉冷藏别超2天，复热时加少许高汤回锅。若想长期保存，可将炒至八分熟的回锅肉速冻，解冻后补炒蒜苗即可，风味损失不足三成。