家常水煮肉片：香辣嫩滑的川味经典

家常水煮肉片：香辣嫩滑的川味经典
【选材与准备】
水煮肉片的精髓在于肉片嫩滑和汤底香辣。建议选用里脊肉或梅花肉，切成2毫米薄片。配菜常用豆芽、青菜或莴笋，提前焯水垫底。关键调料：豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜末、姜片，以及淀粉和蛋清用于腌制肉片。
【肉片腌制技巧】
将肉片用清水冲洗后沥干，加入1勺料酒、半勺盐、1个蛋清、2勺淀粉，顺时针搅拌至黏稠，最后淋1勺食用油锁住水分，腌制15分钟。这一步能保证肉片下锅不脱浆，口感更嫩。
【炒制灵魂汤底】
热锅冷油爆香姜蒜，加2勺豆瓣酱小火炒出红油，放入干辣椒段和花椒煸香。倒入500毫升清水或高汤，大火煮沸后转中火熬5分钟，捞出料渣保留汤底。此时可加半勺糖、1勺生抽调味。
【汆烫肉片手法】
调至小火让汤保持微沸，将肉片逐片滑入锅中，避免粘连。肉片变白后立即关火，利用余温焖1分钟。连汤带肉倒入垫好配菜的碗中，顶部铺蒜末、辣椒面、花椒粉。
【泼油激香关键】
另起锅烧3勺食用油至冒烟，均匀淋在调料上，“滋啦”声中将香气彻底激发。最后撒葱花点缀，一道麻辣鲜香、肉嫩菜脆的水煮肉片即可上桌。
【小贴士】

1. 肉片不宜煮太久，变色即捞出；
2. 泼油温度需足够高，才能逼出调料的复合香味；
3. 嗜麻者可增加花椒量，怕辣则减少辣椒面用量。