家常回锅肉：肥而不腻的川味经典做法

家常回锅肉：肥而不腻的川味经典做法
【选肉与处理】
回锅肉的关键在于选材。建议选用带皮五花肉，肥瘦相间层次分明。将肉整块冷水下锅，加入姜片、葱段和少许料酒，大火煮沸后转中火煮20分钟，至筷子能轻松插入即可。捞出后用冷水冲洗，既能降温又让肉质更紧实。
【切片技巧】
煮好的肉需切成2毫米薄片，太厚会腻，太薄易碎。刀工不熟练可将肉冷藏1小时再切。注意保持每片肉皮、肥肉、瘦肉三层完整，这样炒制时才能形成"灯盏窝"的经典形态。
【配菜准备】
传统配菜是蒜苗，斜刀切段使茎叶分离。也可加入青椒、莲白或洋葱。郫县豆瓣酱需剁碎，豆豉稍微拍散，这样更易释放香味。准备少许甜面酱和白糖，这是提味的关键。
【煸炒秘诀】
热锅冷油下肉片，中火煸炒至肉片卷曲、油脂渗出。此时加入豆瓣酱炒出红油，放入豆豉和甜面酱炒香。注意火候控制，避免调料焦糊。最后转大火，先下蒜苗白翻炒，再放绿叶部分。
【调味关键】
起锅前加少许白糖提鲜，无需额外放盐。喜欢麻辣可加花椒粉。淋半勺煮肉原汤，让味道融合更彻底。装盘后撒几粒油炸花生米，增添酥脆口感。
【食用建议】
刚出锅的回锅肉要趁热吃，肥肉部分晶莹剔透却不腻口。搭配米饭时可将汤汁浇在饭上，剩余的油汁还能用来炒青菜，一点不浪费。隔夜回锅肉重新加热更入味，但要注意火候避免过干。