家常扣肉制作秘诀：软糯入味三步搞定

家常扣肉制作秘诀：软糯入味三步搞定
【选材关键】
做扣肉首选五花肉，肥瘦相间的三层肉最佳，厚度约5厘米。买回后先用喷枪燎烧猪皮至焦黄，这一步能去除毛腥味，让表皮更易入味。冷水浸泡20分钟，用刀刮净焦痕，肉质会更干净透亮。
【预处理技巧】
将整块肉冷水下锅，加葱段、姜片、2勺料酒，大火煮沸撇浮沫后转小火煮30分钟。用竹签能轻松穿透时捞出，趁热在猪皮上扎满小孔，均匀抹上老抽上色，静置10分钟风干。
【油炸定型】
锅中倒油烧至六成热，肉块皮朝下中小火炸3分钟，盖锅盖防溅油。炸至金红色捞出，立即泡冰水1小时，形成虎皮纹。切片时保持0.8厘米厚度，太薄易碎，太厚难入味。
【调味装碗】
肉片加腐乳汁2勺、生抽1勺、糖半勺、五香粉少许抓匀。碗底铺泡发的梅干菜或芋头片，肉片皮朝下整齐码放，淋剩余酱汁。高压锅上汽后蒸40分钟，普通蒸锅需2小时以上。
【倒扣秘诀】
出锅后先静置5分钟，用盘子盖住碗口快速翻转。撒葱花点缀，琥珀色的肉片挂着酱汁，肥而不腻，入口即化。配米饭食用时，汤汁浸透米饭更是一绝。
【保存建议】
冷藏可保存3天，冷冻能存1个月。复蒸时加少许高汤，风味更佳。注意蒸制时间越长，肉质越酥烂，根据口感喜好调整时间。