舌尖上的中国风味地图

家常扣肉制作秘诀：软糯入味三步搞定 【选材关键】 做扣肉首选五花肉，肥瘦相间的三层肉最佳，厚度约5厘米。买回后先用喷枪燎烧猪皮至焦黄，这一步能去除毛腥味，让表皮更易入味。冷水浸泡20分钟，用刀刮净焦痕，肉质会更干净透亮。 【预处理技巧】 将整块肉冷水下锅，加葱段、姜片、2勺料酒，大火煮沸撇浮沫后转小火煮30分钟。用竹签能轻松穿透时捞出，趁热在猪皮上扎满小孔，均匀抹上老抽上色，静置10分钟风干。 【油炸定型】 锅中倒油烧至六成热，肉块皮朝下中小火炸3分钟，盖锅盖防溅油。炸至金红...

家常扣肉制作秘诀软烂入味肥而不腻 【选肉关键】 做扣肉首选五花肉，肥瘦相间的三层肉最佳。购买时挑选厚度均匀、肉质紧实的部位，冷冻肉需提前解冻至室温，新鲜肉则直接处理即可。 【处理技巧】 将整块五花肉冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮20分钟至筷子能轻松插入。捞出后趁热用牙签在猪皮上扎孔，便于后续入味和炸制。 【上色秘诀】 煮好的肉擦干水分，猪皮面均匀涂抹老抽。热锅冷油将肉块皮朝下中小火慢炸，至猪皮呈金黄虎皮状即可捞出，立即泡冰水10分钟形成皱皮效果。...